Pages

Minggu, 11 Maret 2012

Praktikum I (Pengaruh Ukuran Terhadap Daya Serap Uap Air (Ketan Putih)

PENGARUH UKURAN TERHADAP DAYA SERAP UAP AIR
(Ketan Putih)

Pendahuluan 

      Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya, tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Tubuh manusia mengandung air kira-kira 60-70 %. Di dalam tubuh, air merupakan dasar bagi cairan intraseluler dan ekstraseluler, serta menjadi konstituen semua ekskresi dan sekresi tubuh. 
      Air bukan saja penting untuk manusia, tetapi juga sangat penting untuk bahan pangan. Ada beberapa fungsi air pada bahan pangan, yaitu : 
1. Sebagai bahan pendispersi atau pelarut
2. Sebagai pencuci
3. Sebagai pengangkut
4. Sebagai pemanas atau pendingin
5. Sebagai fase terdispersi dalam berbagai produk emulsi 
6. Sebagai komponen tembahan dalam bahan pangan
      Ada beberapa sifat kimia air, yaitu : 
- Air bersifat stabil pada suhu 0-100 C
- Molekul air bermuatan netral 
- Air bersifat polar
      Bukan hannya sifat kimia, sifat fisik air pun ada, yaitu : 
- Air mempunyai muatan positif dan negatif
- Air mempunyai konstanta dilektrik yang tinggi, sehingga dapat melarutkan semua komponen yang bersifat dielektrik. 
- Air mempunyai ikatan hidrogen yang berenergi tinggi
- Air mempunyai bentuk tetrahedron yaitu dapat menyerap dan melepas panas yang tinggi. 
      Dalam larutan, air membentuk ion H+ dan OH-. Jumlah ion H+ dalam larutan dinyatakan sebagai pH. Air tidak pernah murni, tetapi air mudah tercemar oleh unsur-unsur lain. Unsur minor dapat menimbulkan pengaruh terhadap penampakannya, tyekstur, citarasa, mutu dan daya awet suatu bahan. Jika suatu produk ditempatkan pada suatu ruangan pada suhu dan RH tertentu, maka akan terjadi perubahan kadar air. 
      Secara konvensional tipe air dibagi menjadi 3, yaitu : 
1. Air terikat secara kimia , terbagi atas : 
- Air Kristal 
- Air Konstitusi 
2. Air terikat secara fisik, terbagi atas : 
- Air kapiler 
- Air terlarut 
- Air adsorpsi 
3. Air bebas 


Tujuan PErcobaan 
      - Untuk mengetahui daya serap uap air terhadap bahan  (Ketan Putih) 


TINJAUAN PUSTAKA 

      Pada dasarnya bahan pangan terdiri dari empat komponen utama yaitu air, protein, dan lemak. Jumlah masing-masing komponen tersebut berbeda-beda pad abahan pangan tergantung dari sifat alamiah bahan, misalnya kekerasa, citarasa, warna makanan. Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, dan hal ini merupakan salah satu sebab mengapa di dalam pengolahan pangan air tersebut sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengentalan dan pengeringan. Pengurangan air disamping bertujuan untuk mengawetkan juga untuk mengurangi besar dan berat bahan pangan sehingga memudahkan dan menghemat pengepakan (Winarno, dkk, 1980). 
      Air dalan bahan pangan berperan sebagai pelarut berbagai komponen disamping ikut sebagai bahan pereaksi, sedang bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Sebanarnya air dapat terikat secara fisik, yaitu ikatan menurut sistem kapiler dan air terikat secara kimiawi, antar alain air kristal dan air yang terikat dalam sistem dispersi (Purnomo, 1995).
      Air adalah komponen terpenting untuk ilmu pangan, sejak itu berpengaruh dan terlihat, teksture, dan rasa dari makanan. Itu juga banyak berfungsi pada penyiapan makanan. Air adalah komponen molekuler yang terbentuk dari dua komponen oksigen dan hidrogen. Setiap molekul air mengandung satu oksigen atao dan dua atom hidrogen, yang mana terikat pada oksigen di sudut 105 (derajat). Rumus air adalah H2O (Mehas and Rodgers, 2008) .
      Air mungkin berasal dari perrsediaan kota, yang dibeberapa kasus, dapat diminum. Itu sebabnya, air bebas dari potensial patogen. Bahan kimia dari air berpengaruh dari tipe agent pembersih yang digunakan dalam proses pertumbuhan. Ketika air terkandung dalam makanan, bahan kimia yang menyebabkan bau dan rasa yang mungkin mempengaruhi dari karakteristik dari bahan pangan. Dalam kasus ini, air harus dilihat dan diberikan perlakuan yang diperlukan dan diindikasikan oleh analisis dan makanan yang sedang diproses (Banwart, 1981). 
      Yang berkaitan penyerapan dari air adalah proses yang pasif dan memerlukan pergerakan larutan. Air menemani larutan dan bergerak melewati mucosa usus dalam merepon osmotik yang tinggi. Laju air dapat berada di lingkungan usus yang mana sebagai fungsi untuk absorbsi larutan dalam bagiannya (http://www.siumed.edu., 2008). 
      Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6-9, hal ini disebabkan absorpsi makin meningkat dengan naiknya pH (http://gunasoraya.com., 2011). 
      Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptibility kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari perubahan-perubahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yan berasal dari bahan itu sendiri (Winarno, 1992). 


BAHAN DAN METODA 

Bahan 
      - Beras Ketan 

Alat 
      - Sendok makan stainless steel
      - Piring 
      - Blender Biji 
      - Baskom